Existen distintas técnicas para el afilado de un cuchillo dependiendo de las condiciones en las que se encuentra la hoja del cuchillo y su filo. Básicamente el afilado se compone de dos procesos: el desbastado y el “asentado” del filo.

El devastado de la hoja se realiza con una piedra de afilar (de grano grueso o fino) o una chaira rayada. Mediante este proceso se le saca a la hoja partes microscópicas del filo del cuchillo para “aguzar” el filo. El tiempo que se le dedica a este proceso esta relacionado con el estado del filo. Este paso se puede obviar cuando el cuchillo se mantiene afilado. Una vez finalizado este proceso el filo del cuchillo es irregular (analizándolo con un microscopio).

El “asentado” del filo se realiza con una chaira lisa (o pulida). Durante la utilización del cuchillo, el filo es modificado por el impacto con durezas (huesos, planchas de corte, etc.) y el usuario comienza a percibir el “desafilado” del cuchillo. Microscópicamente el “asentado” del cuchillo alinea el filo.

La durabilidad del cuchillo depende de el tipo de acero utilizado, la dureza de la hoja y la técnica del afilado.

Industrias Australes S.A. recomienda la utilización de sus chairas modelo 1238 para el “asentado” del filo, por su dureza de 58-60 Hrc.